Tostatura industriale

Nei tostatori industriali i chicchi di caffè vengono tostati a 800–1.000 °C in soli 2–3 minuti e poi raffreddati con acqua.

Il calore estremo e il breve tempo di tostatura portano a uno sviluppo non uniforme del chicco: all’esterno si formano strati molto tostati, mentre l’interno resta meno sviluppato. Aromi e oli essenziali possono disperdersi, e note bruciate e amare dominano il gusto.

Grazie al breve tempo di tostatura, inoltre, il calo di peso resta relativamente basso, intorno al 4–5 %. Per una produzione su scala industriale questo processo è efficiente: in fondo, il tempo è denaro. Non esiste quasi altro modo per produrre migliaia di tonnellate di caffè.

La nostra delicata tostatura a tamburo

Tostiamo in piccoli lotti a 180–200 °C, impiegando 17–20 minuti. Così i chicchi si sviluppano in modo uniforme, i composti amari indesiderati si riducono e gli aromi si esprimono molto meglio.

Richiede più tempo e costa di più. Ma è proprio quel tempo che si sente nella tazza.

E andiamo ancora oltre: utilizziamo chicchi di caffè di grado A, li tostiamo in modo tradizionale in un tostatore a tamburo a gas, poi maciniamo il caffè e ne riempiamo le capsule, senza aggiungere altri ingredienti.

La tradizione richiede tempo. Noi ce lo prendiamo.

La selezione

Perché solo 5 chicchi su 100 arrivano da noi

Ogni tazza inizia lontano, in una piantagione, con una decisione. Solo il 5–6 % circa del raccolto mondiale di caffè supera il rigoroso Green Coffee Grading della Specialty Coffee Association.

Per i grandi produttori è semplicemente troppo poco. Per noi è proprio la quantità giusta. E cosa distingue questi chicchi? Si riconoscono molto prima della tostatura. Brillano di un verde giada uniforme e profumano di fieno fresco ed erbe essiccate, quasi come un prato d’estate.

In un intero campione di 350 grammi non c’è un solo chicco difettoso. Se un chicco odora anche solo leggermente di muffa o di aceto, il suo viaggio finisce prima ancora di essere davvero iniziato.

La selezione per calibro

Un dettaglio che decide tra cioccolato e fumo

Immagina di cuocere biscotti grandi e piccoli per lo stesso tempo sulla stessa teglia. Quelli piccoli diventano neri, quelli grandi restano crudi dentro. Con i chicchi di caffè succede esattamente lo stesso. I chicchi troppo piccoli bruciano e sanno di fumo e carbone. Quelli troppo grandi restano chiari al centro e hanno un sapore erbaceo e un’acidità pungente. In entrambi i casi si perde ciò per cui amiamo davvero un buon caffè: cioccolato, caramello, frutta secca e una dolcezza naturale e delicata.

Per questo selezioniamo ogni chicco per dimensione prima che entri nel tostatore. È un lavoro meticoloso e richiede tempo. Ma è l’unico modo perché ogni chicco venga tostato esattamente per il tempo di cui ha bisogno. Nella tua tazza arriva un caffè rotondo, equilibrato e ricco di aroma.