Torréfaction industrielle

Dans les torréfacteurs industriels, les grains de café sont torréfiés à 800–1 000 °C en seulement 2 à 3 minutes, puis refroidis à l’eau.

La chaleur extrême et la courte durée de torréfaction entraînent un développement inégal du grain : des couches fortement torréfiées se forment à l’extérieur, tandis que l’intérieur est moins développé. Les arômes et les huiles essentielles peuvent s’échapper, et des notes brûlées et amères dominent le goût.

Grâce à la courte durée de torréfaction, la perte de poids reste en outre relativement faible, autour de 4 à 5 %. Ce procédé est efficace pour une production à l’échelle industrielle – après tout, le temps, c’est de l’argent. Il n’existe guère d’autre moyen de produire des milliers de tonnes de café.

Notre torréfaction douce au tambour

Nous torréfions en petits lots à 180–200 °C, en prenant 17 à 20 minutes. Les grains peuvent ainsi se développer de manière homogène, les composés amers indésirables sont réduits et les arômes s’expriment bien mieux.

Cela prend plus de temps et coûte plus cher. Mais c’est précisément ce temps que l’on goûte.

Et nous allons encore plus loin : nous utilisons des grains de café de grade A, les torréfions de manière traditionnelle dans un torréfacteur à tambour chauffé au gaz, puis moulons le café et en remplissons les capsules, sans aucun autre ingrédient.

La tradition prend du temps. Nous prenons ce temps.

La sélection

Pourquoi seuls 5 grains sur 100 arrivent jusqu’à nous

Chaque tasse commence loin d’ici, dans une plantation, par une décision. Seuls 5 à 6 % environ de la récolte mondiale de café passent le strict Green Coffee Grading de la Specialty Coffee Association.

Pour les grands fabricants, c’est tout simplement trop peu. Pour nous, c’est exactement ce qu’il faut. Et qu’est-ce qui distingue ces grains ? On les reconnaît bien avant la torréfaction. Ils brillent d’un vert jade uniforme et sentent le foin frais et les herbes séchées, presque comme une prairie en été.

Dans un échantillon entier de 350 grammes, il n’y a pas un seul grain défectueux. Si un grain sent ne serait-ce que légèrement le moisi ou le vinaigre, son voyage s’arrête avant même d’avoir vraiment commencé.

Le calibrage

Un détail qui fait la différence entre chocolat et fumée

Imaginez que vous fassiez cuire de grands et de petits biscuits pendant la même durée sur la même plaque. Les petits noircissent, les grands restent crus à l’intérieur. C’est exactement la même chose avec les grains de café. Les grains trop petits brûlent et ont un goût de fumée et de charbon. Les grains trop gros restent pâles à cœur et ont un goût herbacé et une acidité mordante. Dans les deux cas, ce qui disparaît, c’est ce pour quoi nous aimons vraiment un bon café : le chocolat, le caramel, les fruits à coque et une douceur naturelle et délicate.

C’est pourquoi nous trions chaque grain par taille avant qu’il n’entre dans le torréfacteur. C’est minutieux et cela prend du temps. Mais c’est la seule façon pour que chaque grain soit torréfié exactement aussi longtemps qu’il le faut. Dans votre tasse arrive un café rond, équilibré et plein d’arômes.